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小麥的分類

來源:  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2007-06-01  閱讀
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】小麥?zhǔn)俏覈饕募Z食作物之一,其種植遍及全國。小麥的種類很多,按 播種季節(jié) 的不同可分為:
       1、冬小麥
       冬小麥系指當(dāng)年秋季播種,翌年夏季收獲的小麥。一般按產(chǎn)區(qū)將其分為北方冬小麥和南方冬小麥兩大類。北方冬小麥白麥較多,多系半硬質(zhì),皮薄,含雜少,面筋質(zhì)含量高,品質(zhì)較好,因而出粉率較高,粉色好,其主要產(chǎn)區(qū)是河南、河北、山東、山西、陜西以及蘇北、皖北等地,占我國小麥總產(chǎn)量的65%以上;南方冬小麥一般為紅麥,質(zhì)軟,皮厚,面筋質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量都比北方冬小麥差,含雜也較多,特別是含蕎子(草籽)多,因此,出粉率比北方冬小麥低,約占全國小麥產(chǎn)量的20%-25%。
       2、春小麥
       春小麥系指當(dāng)年春季播種,秋季收獲的小麥,主要產(chǎn)于黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆等氣候嚴(yán)寒的省區(qū),產(chǎn)量占全國小麥總產(chǎn)量的15%左右。此類小麥含有機(jī)雜質(zhì)較多,一般為紅麥,皮較厚,籽粒大,多系硬質(zhì),面筋質(zhì)含量高,但品質(zhì)不如北方冬小麥。
       根據(jù)冬小麥、春小麥的 皮色和粒質(zhì) 的不同小麥又可分為以下6種:
       白色硬質(zhì)小麥。種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達(dá)70%以上,硬質(zhì)率達(dá)50%以上。
       白色軟質(zhì)小麥。種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達(dá)79%以上,軟質(zhì)率達(dá)50%以上。
       紅色硬質(zhì)小麥。種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達(dá)70%以上,硬質(zhì)率達(dá)50%以上。
       紅色軟質(zhì)小麥。種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達(dá)70%以上,軟質(zhì)率達(dá)50%以上。
       混合硬質(zhì)小麥。種皮為紅、白色小麥互混,硬質(zhì)率達(dá)50%以上。
       混合軟質(zhì)小麥。種皮為紅、白色小麥互混,軟質(zhì)率達(dá)50%以上。
       說明:
       (1) 小麥的皮色直接影響面粉的色澤。白麥皮薄,種皮色淺,胚乳色澤潔白,麥皮混入面粉內(nèi)不明顯,因此,加工出的面粉色澤好,出粉率高。紅麥由于種皮呈棕紅色,混入面粉內(nèi)很明顯,影響面粉色澤,出粉率低。實(shí)際應(yīng)用中,一般將白麥和紅麥按一定比例搭配后再加工。
       (2) 根據(jù)麥粒的 胚乳結(jié)構(gòu) ,小麥又分為 角質(zhì)粒 和 粉質(zhì)粒 兩種。胚乳結(jié)構(gòu)緊密,呈半透明狀,稱為角質(zhì)。角質(zhì)占麥粒截面為50%以上的籽粒稱為角質(zhì)粒,角質(zhì)不足麥粒截面50%的籽粒稱為粉質(zhì)粒。
角質(zhì)小麥(即玻璃質(zhì)小麥)胚乳堅(jiān)實(shí),麥皮與胚乳結(jié)合較松,皮薄,在研磨中麥皮易碎,胚乳不易被研磨成粉,加工中產(chǎn)生的麥渣、麥心比例大,面粉中面筋含量高,品質(zhì)好,適宜制面包、饅頭和面條類食品。
粉質(zhì)小麥胚乳結(jié)構(gòu)疏松,麥皮厚、韌性大,加工過程中產(chǎn)生的麩片、面粉多,麥渣、麥心少。用這種小麥加工的面粉顏色較白,但面筋含量少,適宜制餅干、糕點(diǎn)類食品。實(shí)際應(yīng)用中,為使生產(chǎn)穩(wěn)定,質(zhì)量均衡,通過將角質(zhì)小麥和粉質(zhì)小麥搭配加工。
       制粉廠 通常將小麥分為4種類型:白硬麥、白軟麥、紅硬麥和紅軟麥。
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