小麥粉面團拉伸儀可檢測面粉的這三項指標
一般來說，面團的拉伸性能越強，意味著面粉筋力越強。在食品工業(yè)中，不同面食對于面團的拉伸性能要求也不同。就比如面包，往往需要面團高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求低筋面團，便于延壓成型。為了能嚴格掌握面粉品質(zhì)以及終產(chǎn)品形狀和口感，食品加工企業(yè)應(yīng)加強對面團拉伸性能的檢測與研究。小麥粉面團拉伸儀就是其中的測試儀器之一，其檢測指標如下：
①拉伸度。即自拉面鉤接觸面團直至斷裂時，面團的延伸長度。這一指標代表了面團的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。一般來說，高筋面粉制得的面團延伸度長于低筋面粉。
②抗拉力。也稱為拉伸阻力。這一指標代表了面團的韌性情況，進一步反映了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強度和持氣能力。
③拉力比。即抗拉強度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之間平衡關(guān)系的重要指標，過大過小都會對終產(chǎn)品造成不利影響。此外，通過觀察面團的抗拉強度隨時間變化的情況，也可以了解面團的耐醒發(fā)度。
小麥粉面團拉伸儀是托普云農(nóng)專門為此試驗研制的儀器，相比較其他檢測方法，其性能優(yōu)勢有：測試準確、快捷：面團拉伸儀采用先進的電子測力系統(tǒng)，數(shù)據(jù)準確，試驗結(jié)束的同時就可以得到分析結(jié)果；自動化程度高、操作簡便：計算機自動繪制性能曲線圖，面團拉伸儀專用軟件自動計算評價結(jié)果，明顯提高檢測效率；靈活性強：面團拉伸儀可根據(jù)不同的標準重復(fù)評價測試結(jié)果，并可以在同一個界面對比任意兩條粉質(zhì)性能曲線，直觀、方便。
