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粉質(zhì)儀幫助餃子生產(chǎn)企業(yè)鑒定高筋面粉

來源: 托普云農(nóng)  類別:實用技術(shù)  更新時間:2017-12-18  閱讀
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我們知道,面制品都會用到面粉。以餃子為例,面粉品質(zhì)直接關(guān)系到餃子的口感和加工的難易程度,因此水餃加工企業(yè)非常重視粉質(zhì)儀測量的面粉品質(zhì)數(shù)據(jù)。通過專業(yè)設(shè)備對水餃生產(chǎn)專用的高筋粉粉質(zhì)進(jìn)行評價。為加工高品質(zhì)的速凍水餃以及水餃專用粉改良劑的開發(fā)和研制打下基礎(chǔ)。

粉質(zhì)儀


    通過對面粉品質(zhì)性狀指標(biāo)與水餃品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn),影響水餃感官評分和凍痕率是制作高品質(zhì)速凍水餃的面粉的最佳指標(biāo),通過粉質(zhì)儀的比較分析,對高筋粉制作速凍水餃的面粉粉質(zhì)進(jìn)行了評價。
    通過粉質(zhì)儀對比速凍水餃最佳指標(biāo)和高筋粉對應(yīng)值可知,高筋面粉在弱化度指標(biāo)上已超過最優(yōu)指標(biāo)在蛋白質(zhì)含量、面團(tuán)形成時間兩指標(biāo)方面接近最優(yōu)指標(biāo),這說明小麥粉基本符合速凍水餃專用粉的要求。但在濕面筋含量、干面筋含量、最高黏度和沉淀值方面與最優(yōu)指標(biāo)仍有一定的差距。通過與最優(yōu)評價指標(biāo)的對比可以看出,高筋面粉雖然在蛋白質(zhì)含量上達(dá)到了速凍水餃專用粉的要求,但是面筋質(zhì)量仍然未達(dá)到優(yōu)質(zhì)專用粉的要求,需要進(jìn)一步的改良。
    通過粉質(zhì)儀測量研究表明:只有面粉粉質(zhì)評分達(dá)到85分以上的面粉制作出來的速凍水餃才能夠稱為是優(yōu)質(zhì)速凍水餃。優(yōu)質(zhì)水餃與普通水餃在價格上相差較大,因此建議面粉生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)水餃前,先對面粉粉質(zhì)進(jìn)行鑒定,保證面粉粉質(zhì)符合優(yōu)質(zhì)面粉生產(chǎn)需求。

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