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小麥是世界第一大糧食作物，我國四大主糧中就有小麥，可見小麥的市場有多廣，我國種植小麥的面積也非常廣。我們經(jīng)常吃的包子、餃子、餛飩都是以小麥面粉為皮，按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面包是有高筋面粉制成的，面條、點心是由中筋粉制成的，點心、菜肴是由低筋粉制成的，說到這里，不得不提一個名詞，那就是面筋指數(shù)，而面筋指數(shù)測定儀就是用來檢測小麥面粉的品質(zhì)的專用設備。

    有研究表明：理想的面包粉面筋指數(shù)應該在60%~90%之間，這樣的面粉在制作面包時可操作性強、效果比較好，而面筋指數(shù)高于95%低于30%時都不適宜做出理想面包。因此在生產(chǎn)的過程中，只有使用面筋指數(shù)測定儀測定之后，測定的面筋指數(shù)在60%~90%之間，才能夠?qū)⑵渥鳛槊姘�粉使用，否則就不達標。另外，制作饅頭所用的饅頭粉對面筋指數(shù)也要要求，只有通過面筋指數(shù)儀的把控，符合要求，這樣的面粉才能夠做出組織均勻細膩，起發(fā)性好，高徑比適中的饅頭。
    業(yè)內(nèi)人士應該都知道，小麥面筋由不溶于水的麥膠蛋白質(zhì)以及麥谷蛋白質(zhì)所組成，可通過吸水的方式膨脹。而面粉品質(zhì)人員在進行小麥粉質(zhì)參數(shù)檢測的過程中，可通過這一點，進行面團中淀粉等溶于水物質(zhì)的去除，最終通過面筋指數(shù)測定儀可稱重計算得到干面筋的含量以及面筋持水率等參數(shù)，這些數(shù)據(jù)對提升面粉品質(zhì)來說至關重要！